キャメラのカメラ 別冊

このブログはAdult Motorcycle Owners Club ”3G’s” のホームページにある自分のTouring Photo Album ”キャメラのカメラ” の別冊です。ホームページの”キャメラのカメラ”ものぞいてみてください。

今年もロースハム(後編) 2012/12/31

 29日から年末年始の休暇に入った。先週塩漬けにした豚ロースを冷蔵庫から出して仕上げにかかった。と言っても塩抜きから燻製してボイルして完成する迄3日間かかる。温度管理が必要なので目を話せないのだが付きっきりと言う訳でもないので大掃除をしながらロースハムを完成した。

塩付けから出したところ塩抜き塩付けのビニール袋から出すとピックル液が充分にしみ込んで色づいている。次は塩抜き、流水でやれれば良いのだが場所も無いので貯め水でやっている。2〜3時間おきに水を替える。始めた頃は半日位だったが少し塩っぱかったので段々伸びて今では丸一日塩抜きをする様になった。

ケーシングと凧糸ケーシングに入れて燻製準備完了ロースハム作りには欠かせないケーシング、原産はドイツ産で東急ハンズで購入している。ケーシングに肉を入れるのがロースハムのポイントなのだが写真を撮る余裕が無かった。ケーシングに肉を入れてから凧糸で締めて燻製準備完了。

燻製缶と携帯コンロスモークウッド携帯コンロに燻製缶をのせてこちらも準備完了。燻製にはスモークウッドを使っている。スモークチップと違って取り扱いが簡単で時間もある程度読めるのでコントロール出来るので便利だ。

火をつけてから炎を消してスモーク缶にセット燻製開始スモークウッドに火をつけて炎を消して火種の状態でスモーク缶投入、缶の蓋を締めていよいよ燻製を開始する。

燻製温度は60℃前後で一回目の燻製が終わったスモーク缶の温度を60℃前後に保って3時間燻製する。サーモスタットなど無いので頻繁に温度計をチェックして携帯コンロを調整する。3時間燻製すると表面にも色が着いていかにもスモークをした感じになる。スモークはこれで終わりではない。もう一回スモークするが一回目が終わったら煙のニオイをまろやかにするため一晩外気に当てる。

2日目のスモーク終了2日目のスモークも一回目と同じ様に3時間スモークする。スモークが終わったら陰干しして温度を下げる。冷めたらボイルに入る。

ボイル中鍋に直接触れない様にしてボイルする。パスタ用の二重構造の便利な深鍋があったので利用している。ボイルの目的は殺菌、70℃で1時間から1時間半ボイルする。殺菌なので温度が高ければ高い程良いのだが温度が高いと肉が変質してしまうのでハムで無くなっていまう。豚肉の細菌は65℃で死滅するのだが中心温度が65℃になるには少し高めにして中心が65℃くらいになる様に70℃をターゲットにしている。また70℃を越えない様にコンロの火加減をコントロースする。スモークもボイルも温度には神経を使うのです。

氷水で冷やすボイルが終わったら氷水に30分くらい漬けて一気に温度を下げる。兎に角肉に熱はNG、味が落ちるのだそうです。

完成。これがロースハムです添付物を全く使っていない本物のロースハムの完成です。頂くのは田舎に帰ってから、これは田舎へのお土産なのです。豚ロース1.4kgに香味野菜・・・なんと言っても時間をかけて丁寧に作っている。高いハムがあるが頷ける。出来はお楽しみ、田舎で食べるのが待ち遠しいですね。
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  1. 2012/12/31(月) 20:26:39|
  2. coffee breake
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今年もロースハム(前編) 2012/12/24

 三連休の最終日にやっと青空が広がった。と言ってもクリスマス寒波で寒い。1月くらい動かしていなかったので午前中はDuc.M1100Evo、午後からBMW R65を出して近くを一回りしてオイルを循環させて上げた。機械を長持ちさせるには動かすことが一番だ。
 バイクに乗れないこの時期に趣味と実用を兼ねて燻製をする。今年もロースハム作りをこの連休に始めた。田舎に帰るときの土産になる。なんだかんだで結構手間暇がかかり時間潰しにはいいのだ。毎年ブログに載せているので同じになるがバイク乗れないのでこれくらいしか書くことが無いのだ。

豚ロース 中な良い肉が見つかった まず肉を選び、近くに卸しのお店があるので肉をブロックで買えるので便利だ。肉は肌理が細かいこと、丸めるときに奇麗に出来る様に形も大事だ。今回は良い形があったので迷う事無くゲット出来た。燻製すると脂肪部分がクリーミーで美味しくなるが脂肪部分が厚過ぎても良くないが今回は丁度いい厚さで削ぎ落す必要も無かった。

整形後 これで700gちょっとある脂肪の厚さは丁度良かったが骨のあったところが凸凹になっている。ケーシングするとき丸めるのだがこの凸凹があると上手く丸められないので肉を削いで整形そして平にする。

フォークで穴をあけて塩をすり込んだ状態ラップに包んで暫し冷蔵庫で寝かせるフォークを使って肉にまんべんなく穴をあけて塩をすり込む。それをラップに包んで冷蔵庫で暫く寝かせる。

その他の材料香味野菜は玉葱、ニンニク、レモン、黒胡椒、ローリエ、クローブだ。好みでブランデーも少量入れてもよい。今回は二袋の内、片方にだけ入れることにした。

材料を刻んでビニール袋に入れて漬け込み準備材料を刻んでビニール袋にいれて漬け込みの準備をする。黒っぽい液体が塩漬けの主役のピックル液だ。燻製は基本塩漬けにしてから燻製にするのだが塩水に漬ける方法をたて塩法(ソミュール法)と言う。自分がやっているのは改良たて塩法という方法で液の色が茶色のは醤油が少量入っているから、それに黒砂糖も入っている。この液をピックル液と言うそうです

塩が馴染んでしっとりした肉ブレンド液を入れて密封して完了冷蔵庫からラップで包んだ肉を取り出してラップを取ると塩でしっとりしていた。香味野菜を刻んで入れたビニール袋に入れてピックル液を注ぎ入れ、一方にブランデーを入れてから空気を出して輪ゴムで止めて密封した。

 この状態で1週間くらい冷蔵庫にいれて熟成させる。途中ひっくり返してブレンド液がまんべんなく肉にしみ込む様にする。

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  1. 2012/12/24(月) 20:36:03|
  2. coffee breake
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今年一年のツーリングの1コマ 2012/12/23

 久しぶりのブログだ。先々週は急用で新潟の田舎に帰っていた。猛烈な寒波で酷いことになった。田舎は新潟の下越地方で上越地方の様な豪雪地帯ではない。12/8(土)の着いた時は白いもがある程度だったが昼過ぎから降り始め夜も深々と降り続き12/9(日)朝には30センチ位積もっていた。2012/12/09 新潟の実家2階窓から地元の人が驚いていた。久しぶりに雪かきをして一汗かいた。それにしてもバイク乗りには辛い、だいたい10月当たりから天気が不安定になり一日中晴れると言うことがなくなる。それが3月迄まで続くのだからかなわない。それで新潟を出た訳でもないが。
 先週はこれも久しぶりの熱を出した。37.3度まで上がって土日寝込んでしまった。37度越えはここ暫く記憶に無い。最初は何の熱か分からなかったが、下痢が始まり風邪による熱と分かった。自分は風邪になると腸に来ることが多い。

 年末迄1週間となった三連休だが昨日は雨、今日も雨は降らなかったが曇り空で寒い一日だった。出かけることも無いので今年1年のツーリングフォトを整理してホームページにアップした。最初はiMovieで写真を使ってムービー化した。手軽にKen Burnsエフェクト効果が使えて便利な方法だ。それをYou Yubeにアップしてホームページにリンクする。しかし出来上がったYou Yubeの映像を見ると画質が今一なので写真を繋いでスライドショーを作り直した。暇な方は見てください。(容量が大きいのでスライドショーが始まるまで少し時間がかかるかも)

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  1. 2012/12/23(日) 17:32:16|
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紅葉狩りツーリング 番外編(光が丘公園)2012/12/2

紅葉 光が丘公園b 紅葉 光が丘公園a 紅葉情報を見ていたら光が丘公園が色あせ始めになっていたのでまだ少しは見れるかと思い出かけて来た(歩いて数分)。公園なのでバイクは入れないためバイクを入れての写真は撮れないが奇麗な紅葉を楽しんで来た。光が丘公園の紅葉の見頃と言うのはイチョウ並木の見頃なんだろうと思うが今はイチョウをはじめ木々はだいぶ葉を落としていた。でも紅葉(もみじ)が見頃になっていた。もみじの紅葉は少し遅い様で他でも紅葉情報が見頃になっていてもまだもみじは色付き始めと言うのが多かった。光が丘公園のもみじは今が見頃です。都内でも十分紅葉を楽しめるのでした。
紅葉 光が丘公園1紅葉 光が丘公園2紅葉 光が丘公園3紅葉 光が丘公園4

紅葉 光が丘公園5紅葉 光が丘公園8紅葉 光が丘公園6紅葉 光が丘公園7

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  1. 2012/12/02(日) 20:15:13|
  2. Touring Photo
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桜えび、またしても富士山が・・・ 2012/12/1

 ネットで紅葉情報を見たが近辺の紅葉は見頃が終わってしまった様だ。ついでに天気予報を見たら静岡がお天気マークになっていたので思い出して電話してみたら本日は4時半に出漁すると言うではないか。電話先は由比漁協で出漁の獲物は桜えびだ。桜えび漁は春漁と秋漁があり今年の春漁の5月にも桜えび干しを狙ったがピンクの絨毯は見れたのだがバックの富士山が雲に隠れていたので次のチャンスを狙っていたのだ。
 朝も寒くなったので8時前に家を出発、案の定環八は混雑している、想定内だがうんざりだ。空は雲り空であぶなさそうな雲行きだ。東名に入っても先に青空は見えない。左・右ルートに分かれる手前で右ラインを走っていたらバックミラーに赤色灯が目に入ったので直ぐに左ラインに移った。パトカーが点灯を止めたので自分が狙われていたのかもしれない。それ程スピードは出てなく流れに乗って走っていたのだが、何れにしても捕まらなくて良かった。
 左右ルートが合流してから少し走った当たりから雨が当たって来た。強い降りではないが雨粒がでかい、スクリーンが威力を発揮してくれる。脇を締めて、腰を出来るだけ後にずらして両膝を出来るだけ内側に入れて走ったらタンクがカバーしてくれたのかクシタニのカントリージーンズもほとんど濡れなかった。ジャケットは腕の外側が若干ぬれたが、ジャケットはゴアテックスなので問題ない。グローブが心配だったが大したことは無かった。ナックルガードを付けたら良いかもしれない。足柄SAで休憩しようと思っていたが先の空が明るくなってきたのでそのまま走って雨から逃れて愛鷹PAで休憩した。空は青空だ。変な天気だ。
桜えび干し バックに富士山が・・・見えない 富士ICで東名を下りて直ぐに富士川河川敷の公園に着いた。公園の先に桜えびの干場があるのだがほんの少ししか干していなかった。一面がピンクの絨毯状態にはなっていなかった。もっとがっかりしたのが富士山がすっぽり雲の中に隠れていたことだ。後で桜えびを加工しているお店にの人に聞いたら天気が悪いときは干さず生で冷凍にするか茹でて加工してしまうと言うことで日をずらして干すと言うことはしないそうだ。生きの良いうちに加工してしまうということの様だ。
 取り合えず何枚か写真を撮って由比漁港に向った。由比漁港の「浜のかきあげや」で桜えびを頂くのだ。今回はお勧め品の新商品「沖漬け丼」を頂いた。沖漬け丼セットと言うのがあって、かき揚げ1ヶと桜えびのみそ汁が付いて千円だ。桜えびを堪能して帰路につく。
沖漬け丼 由比漁協 浜のかきあげや 沖漬け丼セット 由比漁協 浜のかきあげや 食事処 由比漁港 浜のかいあげや

ずっと富士山が正面に見える県道76からの富士山 由比からそのまま北に向って富士宮に抜ける県道があるのでいつもこのルートで帰る。途中に桜えび・しらすの加工屋さんの青島商店があるので田舎に送ってもらっている。この県道76はずっと富士山を正面にして走ることができるので気に入っている。今日も富士川からの眺めが嘘の様に富士山が見えていた。県道76は富士宮からそのまま県道180になりそのまま富士山スカイラインになるのである。今の時期、富士山スカイラインはキツい(寒い)と思いR469で御殿場へ向うことにした。談合坂SA(上り)からの紅葉御殿場からまた東名道も何もなので須走ICから東富士五湖道路を経由して中央道で帰ってきた。R469から中央道までところどころ路面が濡れていたのでやはり雨が降った様だ。変な天気だった。本日の走行距離360km、燃費20.4km/lでした。

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  1. 2012/12/01(土) 23:23:08|
  2. Touring Photo
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